山梨県内の定食屋の娘、富士山噴子（フジヤマ・フキコ）第２５話

山梨県内の定食屋の娘、富士山噴子（フジヤマ・フキコ）


?第２５話?スープの命、ダシ。


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噴火オーライ！！　\（＾▽＾）／　噴子です。


問題です！！


スープの命とは何でしょ?っか！？ （*＾O＾*）


チッ…　チッ…　チッ…、


チーン。　（￣人￣）　御愁傷さまです。


答えはダシです！！（＾O＾）／


ちょっと今からダシ自慢します。　（*＾O＾*）　止められても勝手に進めるけどね！！


私の母の噴江の実家は関西です。


関西の人は、コンブからダシを取ります。


関西では、普通にご家庭でもコンブのダシをとってます。


山梨には、ビミサンっていう伝統の？調味料がメジャーなんだけど、ダシはカツオしか入っていないから、ダシとしての意味はあんまりない。（＾＿＾；）


スープの美味しさの命は、旨味成分を合わせること。みんなが使ってるカツオの旨味はグルタミン酸で、関西で使うコンブはイノシン酸。シイタケはグアジル酸。旨味は合わせれば合わせるほど、深?い味になってくるの。


最近は、山梨の高級スーパーの、アマノパークスとか、いちやままーととかで乾物が置かれるようになったけど、私が子供のころは全く置いてなかった。（*_*）


だから、ウチは山口県の乾物屋から取り寄せてた。


私が作る魚介系のダシは、ニボシ（いわし）９：カツオ１：昆布１：焼きアゴ（とびうお）少々のは分量で作るんだけど、分量を失敗して臭くて食べられなかったことがある。


原因は、ニボシとアゴのは分量を逆にしてしまったから。


そのことを学校のみんなに話してみたことがあった。『昨日の夜、ダシを取るのに、ニボシとアゴの配量を間違えて肉じゃがを作ったら、臭くて食べらなくてさ…。』


なんて話をしたら、みんな、『は？（´O｀；）何の話？』とか言われた。同級生の誰にも意味が通じなかったな。このころ、『山梨の人は、ダシを取らない』ってことにやっと気がついた。


それまでは、どこのご家庭も同じように作っていると思っていたんだもん。


お父さんの噴男も、山梨の板前の職人だから、料理に手を加えることを嫌がったな?。


そんなこんなで、元々ダシ好きの私は、短大生になってから、ダシ取り好きがさらにヒートアップしてきた。（＾＿＾）


豚の骨やガラから取ったり、ブーケガルニを作ってハーブから香りを抽出したりしてみた。（＾皿＾）スゴイでしょ？


よく噴江と一緒にダシを取ったな?。


寒い夜もよくダシを取った。


それと、ダイエット中にもよくスープを作ったもんだ。　（＾皿＾）　よく腹ペコをゴマ化したもんですわ。


やっぱり私はスープが好き。よくダシの取れた味の深いスープ。アクの無い、澄んだ深味のスープ…。


一口飲めば、一瞬で口の中が風味で一杯になって、鼻から突き抜ける感じ。あの至福のスープ…。
最近作ってないなー。あ、今から作るのか。そりゃそうだ。


あ、なんか私、ダシの専門家にもなれそうな気がしてきた。（＾o＾）つ　イケる？


母から受け継いだあの味を伝えたい。（＾＿＾）私もかなりオリジナルな味を加えたけど、ダシ取りのベースの知識は母譲りな感じかな。


受け継いで、進化させた感じ？（＾＿＾）←すぐ調子にのる。


ダシを極めたスープは絶対にイケる。


あの味は、他の誰にもだせない。


私も母もダシ取りは好きだから、楽しみながら続けれられるはずだ。（＾皿＾）１年作り続けて日本ダシ学会とかで発表しようかしらん。


そもそも、日本ダシ学会とかってあるのかな？（＾＿＾；）なさそう…。


さて、今夜からさっそくスープ作りを始めるよー。\（＾O＾）／ドーン！！　噴火?！！


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